VYBERTE SI REGION

Sázka na kvalitu: začíná ekologickým chovem a končí masem na pultu

„Snažíme se hospodařit jako naši prapředci, poctivě a ohleduplně k přírodě i našim zvířatům," uvedl v minulém článku Lukáš Mališka, spolumajitel Vítkovské zemědělské s.r.o. Objasnil také, jak takový ekologický chov vypadá.

1.7.2015
SDÍLEJ:
Fotogalerie
70 fotografií
Společnost Vítkovská zemědělská s.r.o. se zabývá ekologickým zemědělstvím.

Společnost Vítkovská zemědělská s.r.o. se zabývá ekologickým zemědělstvím.Foto: Deník Pavel Sonnek

Farmáři z této zemědělské společnosti ale dobře vědí, že pokud nebudou sledovat a rozhodovat o dalším „osudu" dobytka, který pokračuje porážkou na jatkách a končí prodejem vyzrálého masa zákazníkovi, jejich snaha žádný efekt nepřinese.

Konečný zákazník ani nepozná, že jde o maso z jejich jalovic, volků a býčků, kteří byli chováni na ekologických loukách v Oderských vrších.

Farma Klokočov, to je i sýrárna Na začátku roku 2013 otevřela Vítkovská zemědělská i svou sýrárnu. V ní nabízí pro milovníky bioproduktů domácí kravské, kozí a ovčí sýry, máslo, tvarohy a další výrobky z mléka. „V novém zpracovatelském provozu jsou s velkým podílem ruční práce vyráběny sýry a řada dalších mléčných výrobků. Zpracovává se čerstvě nadojené mléko od našich dojných ovcí, koz a krav chovaných v režimu ekologického hospodářství. Sýry i další výrobky jsou zpracovávány tradičními ručními postupy. Od roku 2014 je srdcem provozu nový pastér na zpracování čerstvého mléka pro výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků," uvedl Lukáš Mališka.

Co následuje po porážce?

Po porážce se dostavuje posmrtná ztuhlost, která pomíjí jen pomalu, u každého druhu masa je tato doba různá. „Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem, a to v závislosti na druhu masa a teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno (v teplotách od 0 do 2 stuoňů Celsia), hovězí maso ve čtvrtkách optimálně vyzraje za 10 až 14 dní. Roli hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví, vysvětlil v příspěvku pro web Svazu zpracovatelů masa Ivo Ingr z brněnské Mendelovy univerzity.

Společnost Vítkovská zemědělská s.r.o. se zabývá ekologickým zemědělstvím.

Vsadili na kvalitu

Například ve Francii je nepsané pravidlo, že se hovězí neobjeví na pultech dříve než osm dní po porážce. České hovězí ale míří na pulty většinou už dříve. „Z ekonomických důvodů. Už tak je výroba hovězího pro producenty vlastně špatný kšeft. Dlouho trvá, než býček nebo jalovice vyrostou na jateční váhu. A aby se zpracovatelé zabývali tím, že nechají maso pořádně vyzrát, na to zapomeňte. Jsou to pro ně další ztráty, nemluvě o tom, že maso ztratí zráním minimálně deset až dvacet procent váhy. Takže v praxi máte maso v krámě třeba za pět dní," vysvětlil vyhlášený pražský řezník František Kšána.

Lukáš Mališka z Vítkovské zemědělské říká, že popsaný postup v případě farmy Klokočov neplatí.

„Jsme si vědomi, že pečlivým dodržováním pravidel pro suché zrání ztrácí vždy maso na váze a pro nás jako farmáře to znamená obrovské ztráty. Na naší farmě v Klokočově a také v naší farmářské prodejně U Stračeny ve Svinově ve speciálních chladicích boxech za přísné kontroly chlazení a vlhkosti naše maso zraje a ztrácí na váze, ročně jde o tuny masa. Přesto jsme se touto cestou vydali, protože upřednostňujeme kvalitu. Chceme, aby si lidé už konečně uvědomili, jak chutná vyzrálé maso a že z čerstvého hovězího masa dobrý steak neudělá ani ten nejlepší kuchař," vysvětluje spolumajitel společnosti Lukáš Mališka.

Maso z farmy Klokočov: prokazatelný původ a kvalita

Společnost Vítkovská zemědělská s.r.o. se zabývá ekologickým zemědělstvím.

Společnost Vítkovská zemědělská s.r.o. se zabývá ekologickým zemědělstvím.

V Klokočově chovají specializovaná francouzská masná plemena na produkci masa (Limousine a Charolais). Jejich maso vykazuje velmi intenzivní masovou chuť a vyniká silným mramorováním, které je tak nezbytné pro chuť hovězího masa. Zvířata se od jara do podzimu pasou na ekologických pastvinách, v zimních měsících jsou na bio-farmě krmena jen senem a senáží bez antibiotik, hormonů a pesticidů.

„Maso pochází z mladých, dvou- až tříletých ja-lovic, volků a býčků. Na ekologických jatkách je pak zajištěna bezstresová porážka. Z jatek je maso přepraveno naším chladírenským vozem," vysvětlil Lukáš Mališka. A protože ne každý zákazník je v této oblasti odborník, přidává i zajímavý příklad: „Často u řezníka můžete zaslechnout: Dejte mi tamten kousek, je pěkně červený, chci čerstvé maso. Mohu zákazníkům, kteří přijdou nakupovat do naší prodejny U Stračeny ve Svinově, doporučit: nebojte se tmavého masa. Tato barva je typická pro maso stařené, tedy vyzrálé," přidává radu na závěr Lukáš Mališka.

Čtyři rady, jak si udělat doma dobrý steak

1. Na mase se nevyplatí šetřitJe důležité zvolit to správné maso: svíčkovou, roštěnec, pupek, lopatku, malý ořech…
2. Maso se také musí správně ukrojit„Většina se krájí přes vlákno," vysvětluje Vlastimil Lacina Jiroš z restaurace Čestr v Praze, která se snad jako jediná specializuje na pokrmy z českého uleželého hovězího masa. Steak má mít šířku dvou tří palců. „Pak je dobré nechat maso hodinu ,odstát', aby se zahřálo. Na pánvičku či gril by se nemělo dávat přímo z lednice. Dostane šok," upozorňuje Vlastimil Lacina Jiroš. Maso je podle něj vhodné solit až těsně před tím, než ho dáte na stůl.
3. Rozehřejte grilMaso z každé strany zprudka minutu až minutu a půl opečte. Plamen můžete zmírnit, když jde steak sám odlepit z grilu. Dále maso pečte na nižší teplotě 15 až 20 minut. Pokud chcete dělat steak na pánvi, je nutné si pořídit kvalitní ocelovou nebo litinovou se silným dnem. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu. Než se pustíte do jídla a maso rozkrojíte, počkejte ještě pět minut.
4. Jak je maso propečenéČím je maso ,gumovější', tím méně je propečené. Umět steak propéct „na přání" je součást umění, kterému se i zkušení kuchaři učí měsíce. Až budete dělat ten svůj první, zkoušejte jeho pružnost. Jakmile pruží jako bláto, je ještě moc brzy. Až začne být vůči stisku trochu odolnější, mohlo by to být ono. Ale to si každý musí vyzkoušet sám.



Autor: Břetislav Lapisz

1.7.2015
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Senioři jsou v dnešní době aktivní

Region - Představa důchodce, který jen sleduje televizi a luští křížovky? Ta už dávno neplatí. Senioři jsou v dnešní době aktivní ve městech, ale i v menších obcích. Kromě práce na zahrádkách chodí na výlety, navštěvují odborné přednášky, pořádají kulturní akce či vystoupení. Usnadňují jim to svazy nebo kluby důchodců, které pro ně každý rok pořádají stovky akcí.

Koledy spojí Česko, zpívat se bude i v regionu

Šest písní, desítky měst a obcí, tisíce lidí. Tak Česko už několik let vždy v prosinci zpívá společně koledy. Regionální Deníky si daly i letos za cíl stmelit celou republiku prostřednictvím vánočních koled. Projekt Česko zpívá koledy se uskuteční už ve středu, vypukne v 18 hodin.

Nové semafory, fasády i okna. Město ví, jak bude hospodařit

Zastupitelé ve Frýdku-Místku schválili návrh rozpočtu na rok 2017. Město bude hospodařit s částkou ve výši 1,295 miliardy korun, což je v porovnání s konečnou výší rozpočtu na tento rok zhruba o 109 milionů korun méně. Hlavním důvodem jsou rozdíly v přijatých dotacích.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies