VYBERTE SI REGION

Sezona je v plném proudu. Je to věda, říká o své profesi lihovarník

/TÉMA/ Budou mít lidé dost ovoce, aby z něj mohli připravit kvasy k vypálení? V některých pálenicích v našem kraji už zahájili sezonu naplno, v jiných už tuší, že to letos zřejmě žádná sláva nebude.

27.9.2014
SDÍLEJ:

František Lehner (na snímku) říká, že největší odměnou je, když je zákazník spokojený a pochvaluje si, jak dobrou jablkovici mu vypálili.Foto: Deník/Pavel Sonnek

Sezona je v plném proudu

Marcel Černík z Lihovaru a likérky ve Velké Polomi říká, že sezona je už v plném proudu a očekává jednu z nejlepších sezon za poslední roky. „Objednávek máme dost, a tak předpokládám, že další budou přibývat i v dalších týdnech," dodal Marcel Černík. Jedním z důvodů, proč zákazníků letos přibylo, by podle něj mohlo být loňské uzavření pěstitelské pálenice Fakr v Ostravě-Radvanicích. „Lidé z Ostravy a okolí, kteří byli zvyklí jezdit s ovocem do této pálenice, hledali náhradu. Je možné, že část z nich zamířila i k nám. Jezdí k nám ale zákazníci z celého kraje. Z Bruntálska, Opavska i Frýdecko-Místecka," dodal Marcel Černík.

Zákazníci, kteří přivezou do této pálenice celé ovoce, zaplatí za litr padesátiprocentní pálenky 130 korun. Kdo si připraví kvas sám a nechá si jej jen vypálit, platí o deset korun za litr méně. V další pálenici poblíž Ostravy zatím podle počtu objednávek předpovídají spíše slabší rok.

„Hlavně srpnové deště, ty uškodily švestkám. Takže slivovice se letos bude pálit méně než v minulých letech. Možná si to lidé vynahradí hruškami a jablky. I když ani u těchto druhů ovoce, co tak sleduji na zahradách v Ostravě a okolí, to žádná sláva není," dodal provozovatel další pálenice.

Někde se už pálí ve velkém, jinde čekají slabší rok

„Vždycky jsem měl švestek tolik, že jsem v pohodě zaplnil tři padesátilitrové barely. Letos jsem s bídou nasbíral polovinu jednoho. To je tak na povidla," posteskl si Miroslav Jecuk z Ostravy. Jeho známý, který s ním vždy vozí společně kvasy do pálenice, je naopak spokojený. „Loni to byla bída, letos se mi na dvou stromech urodilo švestek požehnaně. A to jich ještě hodně popadalo v průběhu srpna. Kdyby právě v srpnu tolik nepršelo, mohlo to být ještě lepší. Takhle ale padaly na zem nezralé, ale už pohnilé švestky. A ty do kvasu nepatří," dodal zahrádkář ze Slezské Ostravy.

Antonín Šputa z Pestitelské pálenice v Krásném Poli očekává, že letošní sezona asi „žádný zázrak nebude". „Lidé už se ale objednávají na vypálení kvasů. Přibývá i těch, kteří nám vozí celé ovoce a přípravu kvasu nechávají na nás. Ještě v říjnu budeme pálit spíše výjimečně, ale v listopadu by už měla být sezona v plném proudu," dodal Antonín Šputa.

K TÉMATU: Připravit dobrý kvas je tak trochu umění

Jak připravit kvalitní kvas?
Odpovídá Antonín Šputa z Pěstitelské pálenice v Krásném Poli:

Obecně platí zásada, že je třeba ovoce co nejvíce rozmělnit a vyrobit z něj takzvanou „břečku". Tím získáme rychleji šťávu a bude jí i větší množství, kvas bude kvalitnější a kořalky bude mnohem více. Někdo ovoce krájí, jiný mačká, další šrotuje. Každý způsob je dobrý, je-li výsledkem co nejlépe rozmělněné ovoce. Musíme ale dávat pozor na pecky. Rozsekané pecky by totiž pokazily výslednou chuť pálenky. Výjimkou jsou švestky. U švestkového kvasu je to jinak, je možné zhruba třetinu ovoce nadrtit i s peckami. Ty obsahují amygdalin, který má typickou hořkomandlovou chuť. Po jeho rozložení jednotlivé produkty přecházejí při destilaci kvasu až do pálenky a dávají jí typické chuťové aroma.

Jakých chyb se vyvarovat?
Odpovídá Marcel Černík z Lihovaru a likérky ve Velké Polomi:

Jednou z nejčastějších chyb je to, že lidé nakládají nezralé ovoce. Do kvasu se tak dostávají švestky, které sice už spadly ze stromu, třeba kvůli šárce, případně jiné chorobě, ale nejsou ještě zralé. V tomto případě platí pravidlo, že pokud švestka není sladká, pokud mi nechutná, pak nepatří ani do kvasu. Další chyba je nakládání ovocných kvasů do malých nádob. Opravdu je lepší, když ten sud nebo nádoba má minimálně padesát litrů. Pokud je lidé dávají třeba do nádob dvaceti- či třicetilitrových, ideální to není.

Je to věda, říká o své profesi lihovarník

Když se František Lehner před bezmála šedesáti lety rozhodoval o budoucím povolání, toužil se stát leteckým mechanikem.

„Osud a poměry to nakonec zařídily jinak. Nevzali mě na školu, kde se letečtí mechanici učili. Takže jsem začal studovat dálkově lihovarnickou školu, šel na praxi do lihovaru v Třebíči. V oboru jsem pak zůstal prakticky celou dobu. Dělal jsem například vedoucího provozu ve Velké Polomi, kde se tenkrát hlavně vyráběl líh z brambor a obilí. Zkoušeli jsme jej dělat ale i z ovoce, například z datlí, pomerančů či ananasu," říká sedmasedmdesátiletý muž, který byl v roce 1998 zakladatelem Lihovaru a likérky ve Velké Polomi. Jak říká, celou profesní kariéru se snažil o to, aby produkty, které podniky, v nichž pracoval, produkovaly, měly tu nejlepší kvalitu a co nejlepší chuť.

Dodává také, že i díky podpoře svých kolegů stál u zrodu nové metody takzvané teplé cesty výroby destilátů.
„Zatímco při výrobě pálenky se ovoce dávalo do sudů a v nich kvasilo, teplá cesta přinesla zjednodušení. Ovoce se nedává do sudů, ale vaří se celé. Vzniká taková řidší kaše, ze které se pak po zkvašení pálí destilát. Celý proces výroby je při takzvané teplé cestě jednodušší, dosahujeme i vyšší výtěžnosti při výrobě pálenky. Zhruba tak o dvacet procent," popisuje svou metodu František Lehner.

Na otázku, jestli si tento postup nedal patentovat, s úsměvem pokrčí rameny. „Tenkrát mě to vůbec nenapadlo. Byl jsem rád, že tato metoda má úspěch, vyrábíme díky ní kvalitnější a chutnější jablkovici." Přestože se téměř celý život pohybuje v provozech, kde se vyrábí alkohol, má k němu velmi rezervovaný vztah. „Neříkám, že jsem úplný abstinent, ale alkohol jen ochutnávám. Tím se řídím celý život a také zaměstnanci, které jsem si vybíral, museli mít stejný přístup, jinak by u nás nevydrželi.

Když má odpovědět, co jej na jeho práci nejvíce baví, po chvíli přemýšlení říká: „Člověk se snaží vyrábět destiláty tak, aby lidem co nejvíce chutnaly. Pořád zvažuji, čeho přidat, čeho ubrat, jestli při výrobě pálenky nezvýšit, či naopak nesnížit teplotu, jak dlouho nechat destilát zrát, a na spoustu dalších věcí. To člověka nutí pořád přemýšlet, získávat nové poznatky od kolegů, studovat novinky v oboru i další. Potěšilo mě i to, že naší metodou vyrábějí jablkovici i v několika dalších pálenicích," říká Lehner.



Autor: Břetislav Lapisz

27.9.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Jak přilákat žáky k řemeslu? Školy hledají účinné cesty

Frýdek-Místek - Učňovské obory v tuzemsku skomírají. Školy se potýkají s úbytkem žáků, i proto vymýšlejí nové nápady, jak přilákat zájemce k řemeslu.

Derby rozhodlo až prodloužení, raduje se Třinec

/FOTOGALERIE/ Jubilejní 100. derby tradičních rivalů dopadlo lépe pro hokejisty Třince. Oceláři na svém ledě v utkání 26. kola extraligy porazil Vítkovice 3:2 v prodloužení. Raduje se i Zlín, který udolal Karlovy Vary fotbalovým výsledkem 1:0.

Část podniků končí. Zbytek hlásí tržby nově

Podniky na Frýdecko-Místecku mají za sebou ostrý start elektronické evidence tržeb (EET). První fáze se od včerejška týká podnikatelů v ubytovacích a stravovacích službách.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies