Pavel Štrba: Pivo zpomalí práci, protože pění

Na které barmanské soutěži jste se naposledy představil?

Má poslední soutěž proběhla na konci ledna v Žatci a nesla název Žatecké pivo cup 2012. Konala se v krásných prostorách Chrámu Chmele a Piva CZ, v restauraci U Orloje. Odborným garantem soutěže byla Česká barmanská asociace. Celorepubliková soutěž byla vypsána v kategoriích barman junior, tedy studenti, a barman profesionál. Pravidla byla jasná, všichni jsme museli použít do svých drinků žatecké pivo dle portfolia žateckého pivovaru. Junioři museli do svého soutěžního nápoje použít minimálně šest centilitrů piva a my profesionálové minimálně jedno deci. Připravovaly se nápoje kategorie fancy drink, což znamená, že si barman musí vymyslet recepturu, ozdobu a opatřit nápoj originálním názvem. Hlavní a povinnou ingrediencí bylo žatecké pivo, další ingredience byly již na zvážení soutěžícího barmana. Ve velké konkurenci barmanů z celé republiky jsem nakonec obsadil druhé místo a to o pouhý jeden bod od místa prvního.

Kolik druhů piv má žatecký pivovar?

Pivovar vyrábí devět druhů piv, já jsem zvolil speciální jedenáctistupňové bezlepkové pivo, které se jmenuje Celia. Jedná se o novinku v portfóliu žateckého pivovaru.

Je složité sehnat v našem regionu žatecké pivo, abyste mohl trénovat?

Je to docela problém, ale když pobrouzdáte po internetu, tak si nějaké dodavatele najdete. Je to náročnější, však sehnat toto pivo se dá. Mnou zvolené bezlepkové pivo se dá sehnat ve zdejších marketech. Je akorát dražší oproti jiným značkám piv.

Jak dlouho jste pracoval na přípravě receptu?

Vzhledem k tomu, že se jednalo o drink, který musel obsahovat pivo, bylo to něco jiného, než když tvoříte klasické koktejly na bázi čistých destilátů, likérů, džusů a podobně. Pivo je specifická surovina, proto je potřeba trošku popřemýšlet. Má příprava receptury trvala zhruba tři dny včetně tvorby ozdoby. Nápadů bylo několik, osobně jsem čerpal z nejnovějších trendů. V současné době je moderní používat do drinků bylinky, čerstvé ovoce a nejrůznější netradiční suroviny. Do svého drinku jsem tak zakomponoval čerstvé ovoce, aby drink chutnal a působil svěžím a poutavým dojmem. Myslím, že se mi podařilo vymyslet drink, který je osvěžující, příjemné vůně a plné ovocné chutě s velmi atraktivní ozdobou. Věřte, že i z piva se dají dělat skvělé míchané nápoje.

Nedělá při míchání drinku problém pivo, které je pěnivé?

Faktem je, že na samotné soutěži pivo zpomalí práci, protože pění. Jinak si myslím, že žádný jiný problém není.

Jaké máte pocity na soutěži, když vám „pod ruky“ neustále hledí odborní komisaři?

Vzhledem k tomu, že už jsem absolvoval opravdu mnoho soutěží po celé republice, tak jsem už zvyklý, problém mi to nedělá. Občas bývám nervózní v přípravně ozdob. Když si zvolíte složitou ozdobu na samotnou výrobu, tak jste někdy v napjetí, zda-li to stihnete. Musíte totiž připravit šest ozdob v patnáctiminutovém časovém limitu. To opravdu není mnoho. Tam možná nervozita hraje trošku roli, při soutěži mi to již nedělá problém.

Kolik soutěží již máte za sebou?

V kategorii profesionálů jsem začal soutěžit v roce 2008. Od té doby jsem absolvoval asi na pětadvacet soutěží po celé republice.

Vzpomenete si na svou úplně první soutěž?

Tu jsem absolvoval jako student českotěšínské hotelové školy. Jednalo se o soutěž Mladý barman. Je to tradiční soutěž, kde si mladí barmani vyzkoušejí po absolvování kurzu své dovednosti a osobní kreativitu. Na soutěži jsem se pěkně uvedl a učitelé mě začali zapojovat do reprezentace školy. Tam mě to opravdu chytlo, protože jsem poznal hodně nových lidí a významných osobností z oboru. Jako začínající mladý barman tak vidíte mnoho zajímavých nápadů a to je pak následně velkou inspirací pro další tvorbu koktejlů.

Vládne na barmanských soutěžích rivalita?

Vnímám to tak, že my barmani jsme jedna velká rodina. Samozřejmě nikdo nejde na soutěž s tím, že chce prohrát, naopak chce ze sebe vydat to nejlepší a vyhrát, to je jasné. Každý chce zúročit vložený čas do přípravy a i finanční stránku, kterou do soutěže vložil. Věřte, že účast v barmanské soutěži není zrovna levná záležitost. Ale obecně nepřiměřená rivalita na soutěžích není. Spíš taková ta zdravá. Důkazem toho je i fakt, že když někdo ze soutěžících barmanů něco zapomene doma, např. nějaký barový inventář, tak konkurenční barman pokud má tak zapůjčí.

Je barmanství i o exhibicionismu?

Určitě. Barman musí být do určité míry exhibicionista. Nesmí se bát projevit se, musí umět komunikovat s hostem, být kreativní a měla by z něj vyzařovat pozitivní energie. Každý host pro něj musí být důležitý. Já navíc krom klasické barové práce dělám i tu exhibiční. Té se odborně říka flair bartending, tedy showbarmanství. Jedná se o míchání koktejlů volnou technikou, při které barman vyhazuje láhve, šejkry apod. a hosta tím pobaví. Je to taková třešnička na dort a zároveň skvělý nástroj na zvýšení návštěvnosti v baru. Všeho ale musí být v přiměřeném množství.

Musí tohle mít barman v sobě, nebo se to dá naučit?

Je to záležitost tréninku, učení se novým věcem, ale hlavně musíte mít zájem. Ten musí být na prvním místě. Když máte zdravý zápal pro věc a opravdu to chcete, není problém se vše časem naučit. Ale nic není zadarmo. Čas, peníze a opravdu chtít. Ale tak je tomu i v jiných profesích.

Kdy jste se rozhodl, že by vás barmanství mohlo bavit?

V roce 1995 jsem nastoupil na tehdejší Střední odborné učiliště ve Frýdku-Místku, školu na které nyní učím – dnes Střední škola gastronomie, oděvnictví a služeb. Nastoupil jsem do oboru kuchař-číšník se zaměřením pro obsluhu. Jako učeň jsem měl praxi v různých hotelích a restauracích. Líbilo se mi to prostředí, být mezi lidmi, poznávat nové věci z oboru. Nebál jsem se práce a pokud byla možnost u něčeho zajímavého být, tak jsem tam stál. V prvním ročníku jsem si udělal základní barmanský kurz u mistra barmana pana Karla Mayera. Na kurzu jsem získal základní povědomí o této práci. Od toho se odvíjely mé další kroky. Jako teenagera mě taky hodně inspiroval film Koktejl s Tomem Cruisem v hlavní roli. Zejména scény, ve kterých barmani baví hosty pohazováním láhvemi. Tento film je dodnes považován barmany z celého světa za kultovní a naprosto dokonalý svým ztvárněním. V té době to pro mě byla absolutní pecka, jako pro mladého člověka, který byl plný ideálů a vizí o barmanské práci. Samozřejmě samotná barová práce a realita je mnohem složitější, než to vidíte v televizních filmech. Tak to byly mé první krůčky k barmanství a pocit, že to je směr, kterým bych měl jít…

Když učíte studenty, máte čich na nové adepty barmanství?

Mám ve škole spoustu studentů, které vyučuji praxi v gastronomii. Již při obsluze vidíte, jaké má student pohyby, jak komunikuje s hosty, jak je všímavý vůči svému okolí apod. To jsou takové první náznaky toho, že má zájem o obor a zájem učit se novým věcem. Takové studenty časem oslovuji a nabízím spolupráci v reprezentaci školy v odborných soutěžích. A to nejen těch barmanských. Někteří studenti prvního ročníku se již přímo ptají na barmanské kurzy, což svědčí o zájmu. Faktem ale zůstává, že nejvíce toho poznám při obsluze. Mistr barman pan Mayer vždycky říkal – chceš-li se stát dobrým barmanem, musíš se prvně stát dobrým číšníkem. Je to velká pravda. Znamená to – být komunikativní, umět nabízet, vědět, že host je v restauraci vždy na prvním místě. Bohužel komunikace dnešních mladých lidí, kteří žijí ve virtuálním světě facebooku, je trošku problém. Tak se je to snažíme naučit. Ale někteří v sobě mají talent a chtíč něčeho dosáhnout. Takoví mají dveře k seberealizaci a profilaci vždy otevřené a po skončení studia také nacházejí uplatnění v oboru. Ale jak jsem již jednou řekl, nic není zadarmo a za vším je tvrdá práce.

Jaké soutěže vás v nejbližší době čekají?

V současné době začínám s přípravou mého studenta na barmanskou soutěž juniorů, která proběhne počátkem března v Novém Jičíně v hotelu Praha. Dále se zúčastním 21. března, v den mých narozenin, soutěže profesionálů v Prostějově a následně další profi soutěže 2. dubna v Brně. V létě bych se chtěl zúčastnit velké mezinárodní soutěže v Praze.(mach)

Receptura vítězného nápoje Pavla Štrby – 2. místo v celorepublikové barmanské soutěži Žatecké pivo cup 2012: