Sázka na kvalitu: začíná ekologickým chovem a končí masem na pultu

Farmáři z této zemědělské společnosti ale dobře vědí, že pokud nebudou sledovat a rozhodovat o dalším „osudu" dobytka, který pokračuje porážkou na jatkách a končí prodejem vyzrálého masa zákazníkovi, jejich snaha žádný efekt nepřinese.

Konečný zákazník ani nepozná, že jde o maso z jejich jalovic, volků a býčků, kteří byli chováni na ekologických loukách v Oderských vrších.

Co následuje po porážce?

Po porážce se dostavuje posmrtná ztuhlost, která pomíjí jen pomalu, u každého druhu masa je tato doba různá. „Maso dosahuje optimální kvality pro kulinární a technologické využití v různých časech post mortem, a to v závislosti na druhu masa a teplotě. V základní modelové situaci, kdy je jatečné zvíře správně zpracováno, rychle a správně zchlazeno a správně chladírensky skladováno (v teplotách od 0 do 2 stuoňů Celsia), hovězí maso ve čtvrtkách optimálně vyzraje za 10 až 14 dní. Roli hraje i kategorie skotu, tedy vliv věku a pohlaví, vysvětlil v příspěvku pro web Svazu zpracovatelů masa Ivo Ingr z brněnské Mendelovy univerzity.

Vsadili na kvalitu

Například ve Francii je nepsané pravidlo, že se hovězí neobjeví na pultech dříve než osm dní po porážce. České hovězí ale míří na pulty většinou už dříve. „Z ekonomických důvodů. Už tak je výroba hovězího pro producenty vlastně špatný kšeft. Dlouho trvá, než býček nebo jalovice vyrostou na jateční váhu. A aby se zpracovatelé zabývali tím, že nechají maso pořádně vyzrát, na to zapomeňte. Jsou to pro ně další ztráty, nemluvě o tom, že maso ztratí zráním minimálně deset až dvacet procent váhy. Takže v praxi máte maso v krámě třeba za pět dní," vysvětlil vyhlášený pražský řezník František Kšána.

Lukáš Mališka z Vítkovské zemědělské říká, že popsaný postup v případě farmy Klokočov neplatí.

„Jsme si vědomi, že pečlivým dodržováním pravidel pro suché zrání ztrácí vždy maso na váze a pro nás jako farmáře to znamená obrovské ztráty. Na naší farmě v Klokočově a také v naší farmářské prodejně U Stračeny ve Svinově ve speciálních chladicích boxech za přísné kontroly chlazení a vlhkosti naše maso zraje a ztrácí na váze, ročně jde o tuny masa. Přesto jsme se touto cestou vydali, protože upřednostňujeme kvalitu. Chceme, aby si lidé už konečně uvědomili, jak chutná vyzrálé maso a že z čerstvého hovězího masa dobrý steak neudělá ani ten nejlepší kuchař," vysvětluje spolumajitel společnosti Lukáš Mališka.

Maso z farmy Klokočov: prokazatelný původ a kvalita

V Klokočově chovají specializovaná francouzská masná plemena na produkci masa (Limousine a Charolais). Jejich maso vykazuje velmi intenzivní masovou chuť a vyniká silným mramorováním, které je tak nezbytné pro chuť hovězího masa. Zvířata se od jara do podzimu pasou na ekologických pastvinách, v zimních měsících jsou na bio-farmě krmena jen senem a senáží bez antibiotik, hormonů a pesticidů.

„Maso pochází z mladých, dvou- až tříletých ja-lovic, volků a býčků. Na ekologických jatkách je pak zajištěna bezstresová porážka. Z jatek je maso přepraveno naším chladírenským vozem," vysvětlil Lukáš Mališka. A protože ne každý zákazník je v této oblasti odborník, přidává i zajímavý příklad: „Často u řezníka můžete zaslechnout: Dejte mi tamten kousek, je pěkně červený, chci čerstvé maso. Mohu zákazníkům, kteří přijdou nakupovat do naší prodejny U Stračeny ve Svinově, doporučit: nebojte se tmavého masa. Tato barva je typická pro maso stařené, tedy vyzrálé," přidává radu na závěr Lukáš Mališka.

Čtyři rady, jak si udělat doma dobrý steak