Předchozí
1 z 3
Další

Vyhlášená ostravská restaurace Gókaná si zakládá na tom, že její kuchaři létají sbírat zkušenosti do „země vycházejícího slunce“. „Bez služebních zahraničních cest se dnes nemůže žádný kuchař zlepšit,“ říká majitel podniku Tomáš Polák (na snímku níže).

Majitel restaurace Gókaná Tomáš Polák.Zdroj: Deník / Lukáš Kaboň

O sushi dokáže Tomáš Polák zasvěceně mluvit dlouhé hodiny. A za sedm let provozu svého podniku má dokonalý přehled o milovnících japonské kuchyně z Moravskoslezského kraje. K jeho štamgastům patří nejen známí hokejisté Vítkovic, Třince, fotbalisté Baníku, umělci, politici nebo významní podnikatelé.

„Ale chodí k nám i běžní hosté, kteří chtějí naše sushi prostě jen zkusit,“ říká Tomáš Polák, jehož podnik opět nechyběl už v desátém ročníku Grand Restaurant Festivalu. V něm se lidé mohli v 91 top restauracích v Česku zúčastnit unikátních degustací podle výběru známého kuchaře Pavla Maurera. „Letos se nese ročník ve stylu ,Chuť da Vinci´ a myslím, že se to opět nejen u nás, ale také v jiných restauracích v zemi povedlo. Ohlasy máme pozitivní,“ říká Polák.

GÓKANÁ SI ZAKLÁDÁ NA KVALITĚ SUROVIN

Gastronomický boom v Česku podle něj pokračuje, ale i on tvrdí, že se blíží doba, kdy se situace na trhu zklidní a přežijí jen opravdu dobré a smysluplně fungující koncepty.

Zdroj: Deník

„Je to ostatně vidět i na sushi restauracích, kterých i na Ostravsku vzniklo v posledních letech sice opravdu hodně, ale podstatná část po pár měsících zavřela.“

Těší ho, že všeobecný přehled o gastronomii jde u nás stále nahoru. „Pomohly tomu samozřejmě televizní pořady o jídle, které jsou velmi oblíbené. Taky prakticky každý časopis má vždy minimálně jednu stránku věnovanou jídlu. Tento trend se mi líbí. Čechy už dnes nezajímá jen počet knedlíků na talíři a velikost porce, ale hlavně kvalita surovin, ze kterých se jídlo vaří. A to je dobře.“

Proto nikoho nepřekvapí, že svůj koncept založil na dovozu opravdu kvalitních surovin, které jsou pro něj naprostá priorita. „Jsme navázáni na největší rybí trh na světě, jenž se po pětaosmdesáti letech přestěhoval koncem loňského roku z Tsukiji do Toyosu,“ popisuje šestatřicetiletý Tomáš Polák.

Když před sedmi lety otevíral ve Stodolní ulici první ostravskou sushi restauraci (tedy mimo asijské fastfoody s napůl instantními pokrmy), moc lidí mu nevěřilo. Mladičký kuchař s vysokoškolským gastronomickým vzděláním si z toho ale hlavu nedělal a šel tvrdě za svým snem. „V okolí si klepali na čelo. I známí mi říkali, že vydržím tak tři měsíce… Mám radost, že se mýlili,“ uvádí Tomáš Polák v restauraci Gókaná, která se loni přemístila do ostravské Zámecké ulice.

ŠÉF PODNIKU MILUJE PREFERUJE NIGIRI

Název podniku znamená v češtině „Luxusní“ a sushi v něm kuchaři (tzv. sushimani) střídají se vždy nejméně dva na směně plus pomocný personál v kuchyni rolují z čerstvých surovin přímo před očima hostů. „Na japonské gastronomii obdivuji právě tu čerstvost a jednoduchost,“ tvrdí Tomáš.

Sám preferuje nigiri (něco jako základní model, obsahující plátek jakékoliv ryby + rýži), kde také dobře pozná, jak se tomuto sushi kuchař věnoval. „Japonsko je obecně mým koníčkem. Nezajímám se jen o jídlo, ale i jazyk a kulturu. Chci mu co nejvíce porozumět,“ konstatuje.

Co je sushi? Patří k Japonsku jako kimono, samuraj či gejša. Zjednodušeně se dá říci, že jde o obalenou či plněnou rolku, jejímž základem je rýže (vařená a smíchaná se speciální omáčkou) a syrová ryba (tuňák a losos) či jiný mořský tvor (chobotnice, sépie, kreveta, kaviár). Dělá se i plněné zeleninou, což ovšem „vynalezli“ až Japonci v Kalifornii kvůli obavám z neupraveného masa. Jinak historie sushi sahá až do dávné minulosti, kdy se nechávaly ryby konzervovat fermentovat právě ve vařené rýži. Klasické sushi se začalo připravovat od 15. století, v 19. století se stává v Japonsku i fastfoodem prodávaným na ulici. S jeho celosvětovým rozšířením se posléze zjišťuje, že je to kvalitní a zdravé jídlo, říká se, že snad i díky němu v Japonsku žije tolik dlouhověkých…

I s praxí v Japonsku!

Našinec, byť z oboru, se podle něj mnohdy nestačí divit! „Byl jsem v Japonsku svědkem, jak na rybím trhu vydražili pro ten den nejlepší a nejdražší ryby, modroploutvé tuňáky. V přepočtu na koruny vyšly na jedenáct milionů. Naporcovali je pro dva nejlepší sushi bary na světě,“ líčí.

SPLNĚNÝ SEN: NÁVŠTĚVA PODNIKU JIRA ONA

Tomáš považuje za absolutní světovou špičku podniky provozované panem Saitem a panem Jirem Onem, pochopitelně v Tokiu. Právě do podniku 93letého Jira Ona vyhlášeného světového sushimana se na jaře vydá. Podnik (Sukiyabashi Jiro ) to je přitom hodně specifický. Leží sice v luxusní tokijské čtvrti Ginza, ale je umístěn u vchodu do metra vedle toalet a má jen deset míst.

„Bez rezervace, kterou vám navíc musí zajistit tři měsíce dopředu hotel, nemáte šanci. Specifické je i to, že Jiro má otevřeno tři hodiny přes oběd a tři hodiny večer. V podniku je asi deset míst a můžete se tam zdržet maximálně půl hodiny. Jiro vám podá vždy jen 16 kousků nigiry za zhruba sedm a půl tisíce korun. Je to ale legenda. Byl u něj třeba i americký prezident Obama, když navštívil Japonsko,“ říká Polák.

Zdroj: Deník

Právě zahraniční služební cesty svých kuchařů a sushimanů považuje za klíčové k tomu, aby se jeho podnik nadále posouval dopředu, a hlavně držel krok s evropskými nebo světovými trendy.

„Právě už zmiňovaný Jiro by mohl ve svém věku být pro všechny české kuchaře obrovským vzorem. Ze svých zkušeností vím, že právě zahraniční cesty jsou pro mé klíčové lidi z podniku strašně poučné a motivující. I když to není levná záležitost, věřím, že se to časem vrátí.“

Už se smířil s tím, že občas slyší názory, že jeho restaurace je drahá. „Ale on je mezi podřadnými a nejkvalitnějšími potravinami opravdu propastný rozdíl. Kilo bůčku osmdesát korun, kilo tuňáka dvanáct set. A výsledný produkt prostě musí stát více!“ oponuje Tomáš.

Gókaná je sice první tradiční sushi restaurace v Ostravě, nicméně za titulované experty se její kuchaři považovat nemohou. Nemají japonský certifikát ze školy „sushi masterů“. Což klientům nevadí; důkazem je kulturista z Polska, který zde spořádá klidně přes sto kousků během jediné návštěvy!

Lukáš Čarny bude měsíc dobrovolně pracovat zadarmo. Jede na stáž do jedné z nejlepších restaurací světa

Každý rok vysílá majitel podniku Gókaná Tomáš Polák své nejlepší zaměstnance na stáže do Japonska.

Letos navštívili „zemi vycházejícího slunce“ hned tři zaměstnanci v čele s šéfkuchařem Lukášem Čarným. „Všechny tři to zase posunulo o obrovský kus dopředu. Tvrdím, že bez toho, aby viděli jeden z největších rybích trhů na světě (Toyosu fish market), to prostě v této branži nejde,“ říká Polák.

Trio kuchařů z Ostravy navštívilo i vyhlášenou restauraci Narisawa v Tokiu, která má tři michelinské hvězdy a v loňském celosvětovém žebříčku San Pellegrina nejlepších podniků na světě obsadilo 22. místo, a v rámci asijské kuchyně 6. místo. Její šéf Yoshihiro Narisawa patří k vůbec nejlepším japonským kuchařům současnosti. Jeho podnik se specializuje výhradně na japonskou kuchyni, sushi tam nedostanete.

Snímek z restaurace Gókaná Sushi bar v Ostravě.Zdroj: Deník / Lukáš Kaboň

Lukáš Čarny se stane na jaře prvním Čechem, který tam bude absolvovat měsíční stáž. „Kluci tam byli na večeři, mluvili anglicky a nebáli se zeptat na možnost praxe. Proběhla pak mezi mnou a vedením restaurace vcelku dlouhá a detailní e-mailová korespondence a nakonec k naší velké radosti přišla pro Lukáše tato nabídka. Bereme to jako velkou poctu,“ přiznává Polák.

Podmínky odpovídají tomu, jak velkou zkušenost kuchař z Ostravy získá. „Měsíc, což byla minimální doba praxe, tam bude pracovat samozřejmě bez nároku na honorář. Platit musíme letenky i ubytování, součástí kontraktu je i dodatek o mlčenlivosti. Jsem přesvědčený, že to bude pro něj i celou Gókanu zase velká zkušenost. Dozvíme se, jak funguje každodenní provoz v jedné z nejlepších restaurací na světě,“ dodal Polák.

Snímek z restaurace Gókaná Sushi bar v Ostravě.Zdroj: Deník / Lukáš Kaboň

KAM NA SUSHI V OSTRAVĚ

V centru vládne Gókaná Sushi bar Hned dva podniky japonskou restauraci Gókaná (Zámecká ulice) a asijské bistro Moss (Stodolní ulice) provozuje se svým týmem ostravský kuchař a podnikatel v oblasti gastronomie Tomáš Polák. Vlajkovou lodí je Gókaná, která patří vůbec k nejlepším restauracím v Ostravě. „Gókaně před rokem zásadním způsobem pomohlo stěhování do nových prostor, kde jsme našli skvělé a luxusní zázemí pro kuchyni, ale také daleko lepší prostředí pro naše hosty,“ uvedl Tomáš Polák.

Sushi Miomi najdete ve Futuru Sushi nechutná každému, proto je dobré si asi nejprve pár kousků vyzkoušet v některém z levnějších podniků, třeba ve velkých nákupních centrech.
Už čtyři pobočky ve velkých moravských městech Brně, Ostravě, Zlínu, Olomouci má koncept Sushi Miomi. V Ostravě je restaurace v obchodním centru Futurum na Fifejdách. Výhodou tohoto podniku je určitě i cena, protože se často nabídky objevují na slevových portálech, což je určitě pro řadu lidí lákavé.

V Porubě je trefou do černého Tsuri V květnu to budou dva roky, co se dole pod Hlavní třídou v obytném komplexu Nová Poruba otevřela restaurace Tsuri, která jako jediná v této lokalitě nabízí sushi a další kvalitní asijská jídla.
Majitelem a šéfkuchařem je Jakub Lešek. „Poruba je pro mě nejlepší obvod. Jsem rád, že se nám daří s podnikem zaměřeným na sushi a japonskou kuchyni. Je vidět, že zde přibývá mladých lidí, kteří takovéto podniky vyhledávají,“ konstatoval majitel Jakub Lešek.