„Letos je oproti předchozím rokům na Frýdecko-Místecku velmi dobrá úroda švestek i jablek. Počasí tento rok ovoci přálo a urodilo se ve velmi dobré kvalitě, takže se dá předpokládat, že letos bude i dobrá pálenka a mělo by jí být dostatek,“ míní zkušený likérník a majitel jedné z frýdecko-místeckých palíren Milan Kwaczek. Palírenská sezona se začala pomalu rozbíhat už ve druhé polovině srpna, kdy lidé přinášeli ovoce a kvasy z raných odrůd, největší nápor však v palírnách teprve nastane.

Žádné převratné novinky ale letošek zřejmě nepřinese. „Nejvíce běží klasika, což jsou jablka, hrušky a švestky,“ konstatoval Milan Kwaczek. „Občas sice zaslechnu, že někdo do kvasu přidal například banány, ryngle, angrešt a podobně. Lidé to ale dělají spíše z nutnosti, když chtějí vypálit svůj vlastní kvas a nemají dostatek základního druhu ovoce. Letos je ale úroda bohatá, takže nebude potřeba přimíchávat další druhy,“ vysvětlil likérník.

Slivovice u nás má navíc podle něj takový zvuk, že do ní málokdo jiné ovoce přimíchává. „Takových lidí může být tak jedno až dvě procenta. Existují však i výjimky. Někdy se stane, že lidé přinášejí své vlastní míchané speciality. Vzpomínám si například na pána, který přinesl kvas namíchaný ze švestek, angreštu a černého rybízu přesně podle vlastní receptury. Potom také celou dobu hlídal i samotné vypalování, aby vše proběhlo přesně podle jeho představ. Takové případy jsou ale skutečně výjimečné, dá se říct, že jde jen o největší fajnšmekry,“ usmíval se Milan Kwaczek.

Pěstitelé mezi sebou také rádi vedou vášnivé diskuze, jestli do kvasu na slivovici přidávat pecky či nepřidávat a když, tak v jakém množství. „Když pálíme slivovici průmyslově ve velkém množství, výroba probíhá v jiném režimu, než výroba pálenky v malých dávkách pro soukromé účely,“ podotkl likérník.

Ve větší výrobě se švestky strojově odpeckovávají. Je to proto, že výrobce musí dodržovat velice přísné normy na obsah toxického ethylkarbonátu, který se do pálenky dostává právě z pecek. „Pro pěstitele poskytujeme vypalování jako službu a nikdo nekontroluje, z čeho svůj kvas vyrábějí. Pěstitelé obvykle nějakou část pecek v kvasu nechávají, protože jejich pálenka pak po peckách získá žádoucí lehce dřevitou chuť. Názory na to jsou ale skutečně velice individuální,“ vysvětlil Milan Kwaczek.

„Pokud chce u nás pěstitel vyrobit pálenku pouze z vlastního kvasu, měl by si jej připravit alespoň dvě stě litrů,“ upozornil. Pěstitelům, kteří budou připravovat vlastní kvasy k vypálení, radí spíše nechat kvasit jen vylisovanou šťávu než celé plody. Pálenka prý potom má mnohem jemnější chuť. „Ne každý má doma drtič a lis na ovoce, je ale možnost zajít s úrodou například do moštárny. Lis mohou mít i některé zahrádkářské kluby a podobně,“ poradil likérník. Při samotné výrobě kvasu by pak pěstitelé měli dávat pozor zejména na to, aby se do něj nedostalo žádné nahnilé ovoce nebo ovoce napadené vosami a jiným hmyzem. „Nádobu s kvasem je pak nutné hlavně dobře uzavřít, aby se dovnitř nedostal vzduch,“ upozornil Milan Kwaczek.